Тамбовский окорок

1. Промыть окорок под проточной водой

2. Подготовить маринад для этого в 14 литров воды добавляем соль и сахар доводим до кипения чтобы все растворилось

3. Остужаем маринад и заливаем окорок

4. Маринуем 7-8 дней ( каждый день переворачиваем окорок и каждые 2 дня шприцуем тем же раствором)

5. Мариновать при температуре +4+6 градусов

6. После маринования достать окорок из маринада и дать прогреться до комнатной температуры

7. Убрать в предварительно разогретую печь

8. После приготовления вырезать кость и обвязать кулинарной нитью

9. Убрать под пресс до полного остывания

Распечатать

Ингредиенты

Свиной окорок: 7800 гр.

Вода: 14000 гр.

Соль обычная: 300 гр.

Соль нитритная: 300 гр.

Сахар: 200 гр.

Процент ужарки - 25%

Вес готовой продукции - 5600 гр.

Установки

Температура приготовления: 120 C

Термощуп: 55 C

Температура хранения: 73 С

Минимальное время хранения: 11 ч.

Время копчения*: 30 мин.

Ночное приготовление: рекомендуем

* Во время цикла горячего копчения температура рабочей камеры поднимается на 15С max.