Печь низкотемпературного приготовления с опцией копчения ISTOMA

  • потери при тепловой обработке меньше на 50%
  • невероятный вкус, нежная текстура мясных блюд за счет ферментации при длительном приготовлении и невысоких температурах
  • возможность горячего и холодного копчения*
  • полная имитация приготовления в русской печи
  • не требует вытяжки**, подвода воды и канализации
  • отлично подходит для ночного приготовления
  • простота эксплуатации
  • 220В, потребляет менее 3-х КВт

* - опция копчения позволяет готовить копченые блюда. Однако ISTOMA не коптильня и не предназначена для копчения в промышленных масштабах. По этой причине гарантия на печь ISТOMA не распространяется на ТЭН коптильного блока. Для копчения в больших масштабах мы рекомендуем профессиональные коптильни Smak и BigSmak. Для ряда продуктов, для того, чтобы убрать оттенок горечи, после копчения блюдо должно вылежаться несколько часов

** - при интенсивном использовании опции копчения рекомендуется устанавливать печь под вытяжным зонтом

Задай вопрос бренд шефу.
Горячая линия Истома +7 (925) 808-21-49
с 10:00 до 18:00 по московскому времени (в будние дни)
Для записи на мастер-класс +7 (495) 956 4000 доб. 2471 (Ольга)
О печах
Вступление

Низкотемпературные печи  предназначены для тепловой обработки и/или копчения, а также последующего сохранения приготовленного продукта при заданной температуре. Основное отличие низкотемпературных печей от прочих заключается в способе подведения тепла в рабочую камеру. Здесь нет иссушающей конвекции, нет жесткого теплового излучения ТЭНов. В ИСТОМЕ используется система нагрева 3D Surround heat (Трехмерное окружающее тепло). По внешней поверхности камеры печи распределены гибкие тепловыделяющие кабели. Посредством этого достигается равномерный нагрев камеры печи со всех сторон. Внутри печи полностью отсутствует конвекция, благодаря этому продукт «обволакивается» теплом, при приготовлении он теряет гораздо меньше влаги, нет нужды впрыскивать воду как в пароконвектоматах или добавлять ее в поддоны, как в духовых шкафах.

Если мы говорим о приготовлении мясных продуктов, то благодаря тому, что приготовление проходит при относительно низких температурах длительное время, происходит глубокая ферментация, мясо получается необыкновенно сочным и нежным, гораздо лучше сохраняются витамины и минералы. Именно поэтому мы называем печи ИСТОМА печами деликатного приготовления.

Следующей важной особенностью всех печей ИСТОМА является возможность автоматического перехода из режима приготовления в режим хранения. Как правило, такие печи используются для ночного приготовления продуктов, поэтому важно, чтобы приготовив их, печь не отключалась, а держала продукты при заданной температуре до того момента, когда они будут востребованы. При хранении происходит доготовка некоторых продуктов, прежде всего мяса. Стоит добавить, что модель печи - коптильни ИСТОМА с электронным управлением снабжена датчиком – щупом, что позволяет запрограммировать необходимую температуру внутри продукта, по достижении которой печь перейдет в режим хранения.

Печи ИСТОМА могут оснащаться опцией копчения. Причем копчение может быть как горячее, так и холодное. При втором варианте, помимо щепы, необходима гастроемкость со льдом, которая «отсекает» поток тепла от дымогенератора. Копчение можно запрограммировать и как «добавку» к основному режиму, что позволяет просто чуть подкоптить любое блюдо, прибавить ему нотку дыма.

Преимущества

- низкотемпературная обработка продуктов – это минимальная потеря веса продукта при приготовлении
- за счет длительной обработки продуктов при относительно низких температурах достигается глубокая ферментация, сохранение витаминов и минеральных веществ, достигается необыкновенно богатый и нежный вкус, особенно мясных продуктов.
- Печь с электронным управлением снабжена датчиком - щупом, что позволяет гарантированно достигать идеальных результатов, достаточно задать желаемую температуру внутри продукта.
- Печь с электронным управлением может быть запрограммирована непосредственно перед приготовлением, до 7 программ может быть сохранено в памяти для постоянного использования, что существенно снижает требования к квалификации обслуживающего персонала.
- функция автоматического перехода в режим хранения после завершения фазы приготовления позволяет эффективно использовать печи ночью и при загрузки продуктов вечером и получать готовые с утра.
- опциональная функция копчения позволяет делать как горячее, так и холодное копчение, а также просто добавлять ароматные оттенки дыма любому блюдуПечи ИСТОМА могут быть использованы в режиме теплового шкафа для хранения. При этом, за счет полной герметичности камеры, продукты не теряют вес и не сохнут.
- крайне низкое потребление электричества – мощность печей не превышает 2,8 кВт.
- печи изготовлены из нержавеющей стали, их легко мыть и обслуживать.

Истома и пароконвектомат

Истома не является заменой пароконвектомату, это совершенно разное оборудование. Истома не готовит быстро. Однако, умело сочетая использование Истомы и пароконвектомата, можно добиться производительности равной трем или даже четырем пароковектоматам за счет того, что в Истому можно закладывать продукты тогда, когда на это есть время, и готовые, они всегда под рукой.

Не стоит также забывать, что использование печей Истома обходится гораздо дешевле пароконвектоматов, как по инвестициям, так и по текущему обслуживанию. Также немаловажным плюсом является низкая мощность печей и отсутствие необходимости сложных и дорогих подключений к водопроводу и канализации. Нужна только розетка 220 вольт!

Истома в гостинице

Печи - коптильни Истома идеальны для использования в гостиничном бизнесе. Истомапозволяет осуществлять закладку продуктов в наименее загруженное время работы кухни. Процесс приготовления продукта происходит в автоматическом режиме, после окончания заданного на приготовление времени, печь переходит в режим хранения, также автоматически. Благодаря этому, без лишних трудозатрат блюдо всегда под рукой, готовое к порционированию и сервировке.

Дополнительным преимуществом Истомы является опция копчения, благодаря которой можно делать горячее и холодное копчение, а также просто добавлять чуть-чуть аромата дыма к различным блюдам.

Что же можно готовить в Истоме в гостиницах?

- многочисленные блюда к завтраку: буженина, паштеты, красная рыба горячего и холодного копчения, омлеты и пудинги….

ВАЖНО: с Истомой эти блюда будут обходиться гостинице по стоимости сырья и приправ. Ни копейкой больше! А за счет того, что закладка осуществляется в любое удобное время, все эти продукты будут приготовлены силами своего персонала.

- огромный перечень основных блюд: сочные подкопчённые курочки, великолепная свинина, потрясающая рождественская индейка, копченые куриные грудки, жирный и нежный гусь. Ну и, конечно, король блюд в Истоме, ее главное предназначение – Говядина.

  Самый распространенный способ приготовления говядины в печи Истома заключается в закладке «в ночь» большого куска. Например, рибай, размером в плановую суточную потребность ресторана, до состояния Rare. И поддержания его в горячем виде (используя режим хранения) весь день.

За счет уникальных характеристик Истомы мясо отлично хранится в таком виде весь день, не теряя сочности и не подсыхая.

Получив заказ на стейк, повар отрезает необходимый кусок, и на гриле (чугунный гриль, идеально подходящий для этих целей, также производит завод ТТМ) придает ему рисунок, стрипы, и доводит его до степени прожарки, заказанной клиентом. В отличие от приготовления сырого мяса, на приготовление таким способом уходит всего 3-5 минут вместо 15-20. Единственно, чего нельзя приготовить таким способом, это прожарка Rare.

- очень важная особенность печей Истома: во время длительного низкотемпературного процесса приготовления и хранения мясо ферментируется, благодаря этому вкус готовых блюд получается “богаче”, то есть при использовании относительно недорогого сырья, блюда тянут на статус приготовленных из мяса категории premium.

- Банкеты. За счет того, что повар может приготовить большинство основных блюд заранее, в течение дня, значительно упрощается проведение банкетов. Ведь вечером остается только порционировать и сервировать.

История

В 2008 году тверской завод НПО ТТМ сконструировал и приступил к производству низкотемпературных печей с возможностью копчения ИСТОМА. Позже в модельную линейку были добавлены:

 ИСТОМА ЛАЙТ – это низкотемпературная печь без опции копчения

ИСТОМА ХОЛД – тепловой кабинет, предназначенный только для сохранения продуктов при заданной температуре.

 В 2010 году была выпущена ИСТОМА- EM с электронным управлением с возможностью программирования и сохранения программ и датчиком – щупом.

В 2013 году была выпущена ИСТОМА-MINI компактная версия печи

За эти годы конструкция несколько раз дорабатывалась и обновлялась с учетом пожеланий и комментариев клиентов.  Сегодня ИСТОМА успешно используется на кухнях известных ресторанов и сетей по всей стране от Калининграда до Владивостока.

Низкотемпературные печи появились в США еще в прошлом веке. Однако их технология была несовершенной. Инженеры компании ТТМ доработали и усовершенствовали печь, основываясь на тех же принципах работы. Таким образом появилась линейка печей Истома. Благодаря производству в России печь и ее комплектующие гораздо доступнее зарубежных аналогов, а простая конструкция гарантирует, что в случае необходимости с ее ремонтом справится каждая «торгтехника» в любом городе России.