Свиная лопатка с нитритной солью

1. Свиную лопатку промыть под холодной водой
2. Зачистить от пленок
3. Приготовить 10-ти % солевой раствор (соль+сахар+вода)
4. При помощи шприца обколоть кусок маринадом
5. После чего поместить в этот же раствор на 5-7 дней и убрать в холодильник при температуре (+3+5) градусов
6. После маринования достать лопатку и натереть специями смещенные с маслом
7. Обвязать поварской нитью
8. Убрать в предварительно разогретую печь
9. Коптим в начале приготовления.
Распечатать
Ингредиенты
Свиная лопатка: 4700 гр.
Соль нитритная: 70 гр.
Соль: 230 гр.
Сахар: 150 гр.
Вода: 3000 гр.
Специи для свинины: 100 гр.
Масло растительное: 50 гр.
Процент ужарки - 20%
Вес готовой продукции - 3700 гр.
Установки
Температура приготовления: 120 C
Термощуп: 50 C
Температура хранения: 75 С
Минимальное время хранения: 2 ч.
Время копчения*: 45 мин.
* Во время цикла горячего копчения температура рабочей камеры поднимается на 15С max.
Варианты подачи
Салат с лопаткой и бальзамическим луком